Sashimi grade orkinos ne demek, nasıl seçilir

Sashimi grade ifadesi menülerde ve fiyat listelerinde sık geçer ama birçok ülkede yasal olarak tanımlanmış bir kalite sınıfı değildir. Tedarikçinin, ürünü çiğ tüketime uygun olacak şekilde seçtiğini, işlediğini ve dondurduğunu anlatan ticari bir terimdir. Bu yüzden etikete değil, etiketin arkasındaki sürece bakmak gerekir.

Terim neyi kapsıyor

Çiğ servis edilecek bir balıkta üç şey belirleyicidir:

1. Hammadde: balığın hangi kısmından kesildiği, tazeliği ve kas yapısı.
2. İşleme: kesimin ne kadar hijyenik yapıldığı, kan ve sinir hatlarının temizlenip temizlenmediği.
3. Dondurma ve soğuk zincir: balığın hangi sıcaklıkta, ne kadar hızlı dondurulduğu ve sonrasında kesintisiz soğukta tutulup tutulmadığı.

Birçok gıda mevzuatı, çiğ tüketilecek balıklar için belirli sıcaklıkta ve sürede dondurmayı parazit riskine karşı bir önlem olarak tanımlar. Kurallar ülkeden ülkeye değişir. İşletmeniz için geçerli yerel mevzuatı mutlaka kontrol edin.

Neden bu kadar soğuk dondurulur

Orkinos etinin kırmızı rengi miyoglobin adlı pigmentten gelir. Standart dondurucu sıcaklıklarında bu pigment zamanla oksitlenir ve et kahverengiye döner. Sashimi için hazırlanan orkinosun genellikle çok daha düşük sıcaklıklarda dondurulmasının nedeni budur.

AFRUNO’nun sashimi grade orkinosu −60 °C’de dondurulur ve −18 °C’de saklanmaya uygundur. Vietnam menşelidir, saku blok olarak vakumlu paketlerde gelir. Tür, sarı yüzgeçli orkinostur (Thunnus albacares).

Saku, sashimi ve nigiri için dikdörtgen bloklar halinde kesilmiş, derisi ve kılçığı alınmış temiz fileto parçasıdır. Mutfakta ek temizlik gerektirmediği için kesim süresini ve fireyi azaltır.

Sarı yüzgeçli orkinosta ne beklemeli

Türkiye’de orkinos denince çoğu zaman mavi yüzgeçli orkinos akla gelir. Sarı yüzgeçli orkinos daha yağsızdır. Eti büyük ölçüde akami denen koyu kırmızı, temiz aromalı kısımdan oluşur ve otoro gibi yoğun yağlı kesimler bu türde sınırlıdır. Menünüzde toro tabağı varsa bunu dikkate alın.

Sarı yüzgeçli orkinos sashimi, nigiri, poke, tartar ve tataki için uygun bir seçimdir. Rengi ve dokusu bloktan bloğa daha tutarlı olduğu için standart porsiyonlarla çalışan mutfaklarda planlaması kolaydır.

Nasıl seçilir

Donuk saku bloklarda şunlara bakın:

• Renk: yüzey boyunca homojen kırmızı. Kenarlarda kahverengileşme ya da donuk gri bölge olmamalı.
• Kas yapısı: lifler arasında açılma ve yarık olmamalı.
• Paket: vakum sıkı olmalı. Paketin içinde kar birikimi ya da donmuş sıvı, ürünün yolda çözülüp yeniden donduğunu gösterebilir.
• Etiket: tür, menşe, dondurma ve son kullanma bilgisi okunaklı olmalı.

Aşırı parlak, neredeyse pembe bir kırmızı ve çözüldükten günler sonra bile hiç değişmeyen bir renk, karbon monoksit ya da filtrelenmiş duman gibi renk koruyucu işlemlere işaret edebilir. Bu uygulamalar bazı ülkelerde yasaktır, bazılarında etiketleme şartına bağlıdır. Emin değilseniz tedarikçinize doğrudan sorun.

Aynı partiden birkaç blok alıyorsanız birini deneme için çözün ve renk, koku ve doku açısından kontrol edin. Temiz, hafif deniz kokusu normaldir; ekşi ya da keskin bir koku değildir. Bir sorun varsa kalan bloklar hâlâ donukken tedarikçinizle konuşmak, çözülmüş ürün üzerinden tartışmaktan çok daha kolaydır.

Çözdürme ve kesim

1. Blokları vakum paketinde, buzdolabında 0 / +4 °C’de çözün. Birkaç saat sürer; servisten önceki akşam ya da aynı sabah planlayın.
2. Paketten çıkardıktan sonra yüzeyi kâğıt havluyla kurulayın. Temiz ve soğuk bir kesme tahtası, iyi bilenmiş bir yanagiba ya da ince uzun bir bıçak kullanın.
3. Liflere dik kesin ve bıçağı ileri geri testere gibi değil, tek uzun hareketle çekin.
4. Çözülmüş orkinosu aynı gün kullanın ve tekrar dondurmayın. Kesilmiş ürünü servise kadar kapalı kapta, 0 / +4 °C’de tutun.

Yeni açılan bloğun rengi ilk dakikalarda biraz koyu görünebilir. Et havayla temas ettikçe renk canlanır.

Pişirilecek tabaklar için fileto

Her ton tabağı çiğ servis edilmez. Izgara ton ve ton pirzola için orkinos fileto daha uygundur. Uzak Doğu menşelidir ve kullanıma hazır 2,5 kg’lık vakumlu paketlerde gelir. Bu ürün sashimi grade olarak işaretlenmemiştir, bu yüzden çiğ servis için kullanmayın.

Soğuk menüde farklı bir doku ve renk arıyorsanız Japonya menşeli sarı kuyruk akya (hamachi) derili fileto olarak stokta bulunur.

Çiğ servis hakkında bir not

Bir ürünün çiğ tüketime uygun olup olmadığı; tedarikçinin elleçleme ve dondurma sürecine, ürünün hangi amaçla etiketlendiğine ve bulunduğunuz yerdeki mevzuata bağlıdır. Mutfak içindeki soğuk zincir ve hijyen de en az tedarik kadar belirleyicidir. Çiğ deniz ürünü servis ediyorsanız bunu menüde belirtmek iyi bir uygulamadır.

Tedarikçinize sorun

• Ürün hangi sıcaklıkta ve hangi yöntemle dondurulmuş?
• Tür ve menşe nedir?
• Ürün çiğ tüketim amacıyla mı etiketlenmiş?
• Renk koruyucu bir işlem uygulanmış mı?
• Teslimatta ürün sıcaklığı nasıl korunuyor, ölçüm kaydı paylaşılıyor mu?