Soğuk zincir nedir, profesyonel mutfakta neden kırılmamalı

Soğuk zincir, bir gıdanın üretildiği ya da avlandığı yerden tüketildiği ana kadar belirli bir sıcaklık aralığında, kesintisiz tutulmasıdır. Zincirin halkaları dondurma ya da soğutma, depolama, taşıma, teslim alma, mutfak içi depolama ve hazırlıktır. Halkalardan biri koptuğunda sonraki halkalar bu hasarı geri alamaz.

Hangi ürün, hangi sıcaklık

Profesyonel mutfakta iki temel aralık vardır:

• Soğutulmuş (taze) ürün: 0 / +4 °C. Taze et, soğutulmuş balık ve çözülmüş ürünler bu aralıkta tutulur.
• Donuk ürün: −18 °C ve altı. Donuk et, balık, kabuklular ve havyarlar.

AFRUNO kataloğundaki dana ve kuzu kesimlerinin çoğu, örneğin dana kontrafile, 0 / +4 °C’de taze ya da −18 °C’de donuk olarak listelenir.

Bazı ürünlerde zincir çok daha soğuk başlar. Sashimi grade orkinos −60 °C’de dondurulur, sonra −18 °C’de saklanır. Canlı ıstakoz donuk teslim edilecekse −40 °C’de şoklanır ve −18 °C’de muhafaza edilir.

Canlı ürünler ayrı bir kategoridir. Istakoz ve kral yengeç dondurulmaz, akvaryumlarda canlı tutulur. Onlar için soğuk zincir, doğru su ve sıcaklık koşullarının teslimata kadar korunması demektir.

Zincir koptuğunda ne olur

Sıcaklık yükseldiğinde üç şey olur.

1. Mikrobiyal çoğalma hızlanır. +5 °C ile +60 °C arası sık kullanılan adıyla tehlike bölgesidir. Bu aralıkta geçen her dakika ürünün kullanım süresinden yer.
2. Kalite düşer. Çözülüp yeniden donan üründe büyük buz kristalleri oluşur ve hücre yapısı zarar görür. Ürün çözüldüğünde su kaybı artar, et kurur, balık dağılır.
3. Görünüm bozulur. Orkinosta kahverengileşme, karideste siyah lekeler, ette renk kaybı görülür.

Bu kayıpların çoğu ürünü açana kadar fark edilmez. Yolda ısınmış bir koli dışarıdan tamamen normal görünebilir. Ürünü açmadan önce elinizdeki en somut bilgi, zincirin boyunca tutulan sıcaklık kayıtlarıdır.

Teslimat kapısında kontrol

Soğuk zincirin mutfaktaki ilk halkası teslimat kapısıdır.

• Aracın ekranındaki değere değil, ürünün kendisine bakın. Soğutulmuş üründe probe termometreyi iki paketin arasına yerleştirerek ölçün; paketi delmeyin.
• Donuk ürün sert ve bütün olmalıdır. Ambalajın içinde kar birikimi, donmuş sıvı ya da birbirine yapışmış parçalar, ürünün yolda çözülüp tekrar donduğunu gösterebilir.
• Vakum paketlerde vakum sıkı olmalı, paket şişmemiş olmalıdır.
• Etikette ürün adı, parti numarası ve son kullanma ya da dondurma tarihi okunur olmalıdır.
• Ölçtüğünüz sıcaklığı teslimat kaydına yazın.
• Sınırın dışındaki ürünü kabul edip etmeme kuralını önceden belirleyin. Bu kararı kapıda, kurye beklerken vermek zordur.

Teslim aldığınız ürünü bekletmeden yerine taşıyın. Önce donuk ürünler, sonra soğutulmuşlar.

Mutfak içinde en sık kopma noktaları

Soğuk zincir teslimatla bitmez. Mutfakta sorun çoğunlukla şu noktalarda başlar:

• Aşırı dolu dolaplar. Hava dolaşmayınca dolabın önü ile arkası arasında birkaç derece fark oluşur.
• Sık açılan kapılar. Yoğun serviste tezgâh altı dolaplar hızla ısınır. Servisten önce yalnızca ihtiyaç kadar ürün çıkarın.
• Tezgâhta çözdürme. Donuk ürünü oda sıcaklığında çözmek yüzeyi tehlike bölgesine sokar. Buzdolabında, 0 / +4 °C’de çözün. Acil durumda vakumlu ürünü soğuk akan su altında çözmek bilinen bir alternatiftir.
• Yeniden dondurma. Çözülmüş çiğ ürünü tekrar dondurmayın.
• Karışık depolama. Farklı sıcaklık isteyen ürünleri aynı dolaba koymak, bir kısmının yanlış sıcaklıkta kalması demektir. Et, deniz ürünü ve hazır ürünler için mümkünse ayrı dolap, en azından ayrı raf kullanın.
• Raf sırası. İlk giren ilk çıkar ya da son kullanma tarihi en yakın olan önce çıkar. Yeni gelen ürün rafın arkasına yerleşir.
• Kayıt eksikliği. Dolap ve oda sıcaklıklarını günde en az iki kez kaydedin. Kayıt yalnızca denetim için değil, bir sorun çıktığında nerede başladığını bulmak için de gereklidir.

Küçük mutfaklar için pratik düzen

Soğuk odası olmayan mutfaklarda da zinciri korumak mümkündür. Birkaç basit düzen işi kolaylaştırır:

• Dolaplara bağımsız bir termometre koyun. Dolabın kendi göstergesi çoğu zaman hava sıcaklığını gösterir, ürünün sıcaklığını değil.
• Çiğ et ve deniz ürünlerini alt raflarda, hazır ve pişmiş ürünlerin altında tutun. Böylece damlayan sıvı başka ürünlere bulaşmaz.
• Donuk siparişleri depo kapasitenize göre bölün. Dondurucuya sığmayan bir sipariş, ürünlerin bir kısmının tezgâhta beklemesi demektir.
• Teslimat saatini servis yoğunluğunun dışına planlayın. Böylece kapıda bekleyen koli ile servis arasında seçim yapmak zorunda kalmazsınız.

Sorumluluğu yazıya dökün

Soğuk zinciri korumak tek bir kişinin işi değildir. Teslim alan, depolayan, çözdüren ve hazırlayan herkes zincirin bir halkasıdır. Teslimat kontrolünü ve sıcaklık kaydını kimin yapacağını vardiya planında yazılı olarak belirlemek, işin yoğun günlerde atlanmasını önler.

Tedarikçinize sorun

• Ürün hangi sıcaklıkta depolanıyor ve taşınıyor?
• Donuk ürünler hangi sıcaklıkta ve hangi yöntemle dondurulmuş?
• Taşıma sırasında sıcaklık kaydı tutuluyor mu, talep edildiğinde paylaşılıyor mu?
• Teslimatta sıcaklık sınırın dışında çıkarsa süreç nasıl işliyor?
• Canlı ürünler hangi koşullarda tutuluyor ve nasıl taşınıyor?