Dana kesimleri: antrikottan nuara, hangi kesim nerede kullanılır

Bir kesimin mutfakta nasıl davranacağını büyük ölçüde o kasın hayvan yaşarken ne kadar çalıştığı belirler. Sırt ve bel boyunca uzanan kaslar az çalışır. Yumuşaktırlar ve kısa, yüksek ısıda pişirmeye uygundurlar. Omuz, boyun, göğüs ve bacak kasları ise sürekli çalışır; bağ doku ve kolajen oranları yüksektir, bu yüzden ancak uzun ve nemli pişirmede yumuşarlar.

Menü planlarken bu ayrım çoğu soruyu tek başına çözer. Aşağıda AFRUNO kataloğundaki dana kesimlerini mutfakta nasıl kullanıldıklarına göre grupladık.

Izgara ve tava için: antrikot, kontrafile, bonfile

Antrikot

Kaburga bölgesinin sırt kısmından çıkar. Kas içi yağı (mermerleşme) bol olduğu için yüksek ısıda mühürlendiğinde suyunu tutar ve belirgin bir et aroması verir. Steakhouse menülerindeki ribeye bu kesimdir. 2,5-4 cm kalınlıkta porsiyonlamak, dışı iyi kızarırken içini istenen pişme derecesinde tutmayı kolaylaştırır. Dana antrikot vakumlu olarak, taze ya da donuk sunulur.

Kontrafile

Belin üst tarafındaki uzun kastır. Antrikottan daha sıkı dokuludur, yağı daha çok bir kenarda toplanır. Şekli düzgün olduğu için porsiyonlaması kolay, dilimleme firesi düşüktür. Banket ve otel mutfaklarında steak, roast beef ve dilimli soğuk tabaklarda sık görülmesinin nedeni budur. Dana kontrafile listede yer alıyor; daha yağsız temizlenmiş bir seçenek arayanlar için diyet kontrafile de mevcut.

Bonfile

Belin iç tarafında, omurganın altında uzanan ve neredeyse hiç çalışmayan kastır. En yumuşak kesim budur ama aroması antrikota göre hafiftir. Madalyon, şatobriyan ve Wellington gibi tabaklarda kullanılır. Porsiyon maliyeti yüksek olduğu için baş ve kuyruk uçlarını sote, stroganof ya da personel yemeğinde değerlendirmek fireyi azaltır. Ürün sayfası: dana bonfile.

But bölgesi: nuar, tranç, yumurta, sokum

But kasları yağsızdır, lif yapıları sıkıdır. Doğru dilimlendiklerinde çok verimli çalışırlar. Fazla pişirildiklerinde ise hızla kururlar.

Nuar

Butun iç kısmından çıkan, silindir biçimli, yağsız bir kastır. Kalınlığı baştan sona hemen hemen aynı olduğu için eşit dilimlenir. Fırında rosto, roast beef ve ince dilimli soğuk et tabakları için uygundur. Pişirdikten sonra dinlendirip liflere dik ve ince kesmek sertlik hissini belirgin biçimde azaltır. Yüksek ısıda uzun tutulursa suyunu kaybeder, bu yüzden orta pişme derecesinde çıkarmak genelde daha iyi sonuç verir. Dana nuar vakumlu olarak gelir.

Tranç ve yumurta

Butun ön tarafındaki bu iki kas şiş, sote ve kuşbaşı için sık tercih edilir. Marinasyonu iyi alırlar. Yumurta adını oval şeklinden alır.

Sokum

Butun bele yakın üst kısmından çıkar ve but kasları arasında daha yumuşak olanlardandır. Kalın dilim ızgara, şiş ve biftek için kullanılır.

Uzun pişirme için: kürek, gerdan, döş, brisket, pala

Bu kesimler kolajen açısından zengindir. Düşük ısıda ve sıvı içinde saatlerce pişirildiklerinde bağ doku jelatine dönüşür, et lif lif ayrılır ve sos gövde kazanır.

• Kürek: güveç, kavurma ve tencere yemekleri.
• Gerdan: et suyu, tencere yemekleri ve kıyma karışımları.
• Döş ve brisket: fırında uzun pişirme ve tütsüleme. Katalogda ayrı kalemler olarak geçtikleri için kesim sınırını ve yağ kalınlığını sipariş öncesinde netleştirin.
• Pala: kürek bölgesinden çıkar. Güveç ve sote için uygundur; ortasındaki kalın sinir ayrıldığında steak olarak da kullanılabilir.
• Bodigo: adından da anlaşılacağı gibi haşlama ve çorba için.

Hazır doğranmış kesimler: julyen, kuşbaşı, kıyma

Mutfakta kasap istasyonu yoksa ya da ekip küçükse, hazır doğranmış ürünler işçiliği ve fireyi öngörülebilir kılar. Julyen sote ve wok tabaklarında, kuşbaşı güveç ve şişte, kıyma köfte ve soslarda kullanılır.

Kıyma alırken yağ oranını mutlaka sorun. Köfte, hamburger ve lahmacun harcı aynı yağ oranıyla aynı sonucu vermez.

Kemikli but ve setler

Dana kısa but ve dana orta kemikli but kefenli olarak gelir ve 0 / +4 °C’de muhafaza edilir. Bu büyük parçalar, kendi kasabı olan ve kemikten et suyu çıkaran mutfaklar için anlamlıdır.

Beşli ve üçlü setler birden fazla kası tek kalemde toplar. Hangi kasların sete dahil olduğunu sipariş öncesinde teyit edin.

Ambalaj ve saklama

Vakumlu kesimler taze olarak 0 / +4 °C’de, donuk olarak −18 °C’de saklanır.

Vakum paketteki et koyu, morumsu kırmızı görünür. Bu renk oksijensiz ortamdan kaynaklanır; paket açıldıktan kısa süre sonra et havayla temas edip yeniden kırmızılaşır. Paketi açınca hissedilen hafif koku da birkaç dakika içinde dağılmalıdır. Koku dağılmıyorsa, yüzey yapışkansa ya da paket şişmişse ürünü kullanmayın ve tedarikçinize bildirin.

Donuk kesimleri buzdolabında, 0 / +4 °C’de çözün. Büyük parçalarda bu bir iki gün sürebilir. Çözdürme sırasını haftalık üretim planına yazmak, servis günü sürprizleri önler.

Sipariş öncesi kontrol listesi

• Menüdeki her tabak için kesim ve pişirme yöntemi eşleşti mi?
• Porsiyon gramajı ve steak kalınlığı belli mi?
• Ürünü taze (0 / +4 °C) mi, donuk (−18 °C) mi alacaksınız? Depo kapasiteniz bu seçime uygun mu?
• Ambalaj vakumlu mu, kefenli mi?
• Set ürünlerde hangi kaslar var?
• Kıymada yağ oranı nedir?
• Teslimatta ürün sıcaklığını probe termometreyle ölçüyor ve vakumun sağlam olduğunu kontrol ediyor musunuz?

Haftalık kesim listeniz hazırsa teklif formu üzerinden paylaşabilirsiniz.