Alaska kral yengeci: canlı, bacak ve donuk seçenekler

Alaska kral yengeci (Paralithodes camtschaticus) kırmızı kral yengeç olarak da bilinir. Adı Alaska’dan gelse de aynı tür bugün Barents Denizi’nde, Norveç ve Rusya kıyılarında da avlanıyor. AFRUNO’nun canlı kral yengeci Norveç’ten gelir.

Mutfak açısından ortada üç ayrı ürün var: canlı yengeç, bacak ve donuk ürün. Hangisinin doğru seçim olduğu menünüze, servis hacminize ve depolama imkânınıza bağlıdır.

Canlı kral yengeç

Canlı Alaska kral yengeci, talep edilen kilo ve adede göre sipariş üzerine Norveç’ten ithal edilir. Yengeçler AFRUNO’nun kendi akvaryumlarında tutulur ve müşteriye canlı teslim edilir.

Canlı yengeç şu durumlarda anlamlıdır:

• Yengeci masada bütün olarak sunuyorsanız ya da misafirin akvaryumdan seçim yaptığı bir konseptiniz varsa.
• Bacakların yanında gövde etini ve kabuktan çıkan fond ile sosları da kullanıyorsanız.
• Pişirme sürecini baştan sona kendiniz kontrol etmek istiyorsanız.

Ürün sipariş üzerine geldiği için servis tarihini, ihtiyacınız olan adedi ve ağırlığı önceden planlamanız gerekir.

Teslimattan sonra

Kral yengeç soğuk deniz suyunda yaşayan bir türdür ve sıcaklığa da tatlı suya da dayanıksızdır. Mutfağınızda uygun bir akvaryum yoksa yengeci teslimat günü pişirmeyi planlayın. Kısa bir bekleme gerekiyorsa soğuk odada, nemli bir örtü altında ve tatlı suyla temas ettirmeden tutun.

Hareketsiz ve tepkisiz bir yengeci kullanmadan önce tedarikçinizle görüşün. Pişirmeden önce ölmüş kabuklular hızla bozulur.

Kral yengecin kabuğu ve bacakları dikenlidir. Kalın eldiven ve sağlam bir mutfak makası işi hem hızlandırır hem de el yaralanmalarını önler.

Pişirme

Birçok mutfak yengeci pişirmeden önce öldürüp ikiye ayırır, solungaçları ve iç organları temizler, ardından bacak kümelerini tuzlu suda haşlar ya da buharda pişirir. Bu yöntem pişme süresini kısaltır ve bacakların eşit pişmesine yardımcı olur.

Et opak beyaza döndüğünde ve kabuk parlak turuncu kırmızıya ulaştığında ürün hazırdır. Fazla pişen kral yengeç eti lifli ve kuru olur. İlk partilerde süreyi termometreyle kalibre etmek bu riski azaltır.

Kral yengeç bacağı

Alaska kral yengeç bacağı Norveç ve bazı Avrupa ülkelerinden temin edilir. Ağırlıklı olarak sipariş üzerine gelir, dönemsel olarak stokta da bulunabilir. En çok talep edilen boy aralığı 1000-1300 g’dır.

Bacak, canlı yengeçle uğraşmadan en değerli kısma ulaşmanın yoludur. Porsiyonlaması kolaydır ve fire önceden hesaplanabilir. Izgara, buharda ısıtma, eritilmiş tereyağıyla servis ve soğuk deniz ürünleri tabakları için uygundur.

Piyasadaki kral yengeç bacaklarının önemli bir kısmı avlandıktan kısa süre sonra pişirilip dondurulur. Bu yüzden sipariş verirken ürünün pişmiş mi çiğ mi olduğunu mutlaka sorun. Pişmiş bacağı yeniden pişirmek yerine yalnızca ısıtmak gerekir, aksi halde et kurur.

Çözdürme ve ısıtma

• Donuk bacakları ambalajında, buzdolabında 0 / +4 °C’de çözün. Kalın bacaklar için genellikle bir gece yeterlidir.
• Çözülmüş ürünü tekrar dondurmayın.
• Pişmiş bacakları buharda birkaç dakika ya da fırında kısa süre ısıtarak servis edin.
• Kabuğu makasla uzunlamasına açmak, misafirin eti rahatça çıkarmasını sağlar ve tabağı temiz tutar.

Donuk kral yengeç ve yengeç eti

Canlı ürünle çalışmayan müşteriler için donuk kral yengeç stokta tutulur. Kral yengeç eti ve ıstakoz eti talepleri de karşılanır.

Kabuktan çıkarılmış et; salata, risotto, makarna ve kanape gibi hazırlıklarda işçiliği ciddi ölçüde azaltır. Burada da ürünün pişmiş mi çiğ mi olduğunu, glaze oranını ve net ağırlığı teyit edin. Glaze, donuk deniz ürününü koruyan ince buz tabakasıdır; oranı yüksekse ödediğiniz ağırlığın bir kısmı sudur.

Verim ve porsiyon planı

Canlı kral yengeçte ağırlığın önemli bir kısmı kabuk, gövde ve iç organlardır. Etin büyük bölümü bacak ve kıskaçlarda bulunur. Bu yüzden canlı yengeçte porsiyon maliyetini canlı ağırlık üzerinden değil, ilk birkaç partide tarttığınız net et üzerinden hesaplayın.

Bacakta hesap daha basittir. Tabağı gramajla mı yoksa bacak sayısıyla mı satacağınıza baştan karar verin. Bacak sayısıyla satıyorsanız boy aralığının partiden partiye ne kadar değiştiğini tedarikçinize sorun. Aynı fiyata farklı büyüklükte bacak servis etmek misafirde tutarsızlık hissi yaratır.

Hangisini seçmeli

• Masa başı sunum, akvaryum konsepti, bütün yengeç: canlı.
• Porsiyon kontrollü tabaklar, ızgara, tereyağlı servis: bacak.
• Salata, sos, dolgu, kanape: donuk ürün ya da yengeç eti.

Aynı menüde başka kabuklulara da yer veriyorsanız canlı ıstakoz sayfasında boy ve tedarik bilgilerini bulabilirsiniz.

Tedarikçinize sorun

• Canlı yengeç için ne kadar önceden sipariş vermem gerekiyor?
• Bacakta belirtilen ağırlık tek bacağa mı, bir kümeye mi, yoksa kutuya mı ait?
• Ürün pişmiş mi çiğ mi, glaze oranı ve net ağırlık nedir?
• Donuk ürünün dondurma ve paketleme tarihi nedir?
• Teslimatta ürün sıcaklığı nasıl korunuyor?